农家生活——饮食饭菜

　　
　　古往今来，衣食住行一直是农家生活的核心内容。家庭是社会的细胞，农家生活状况，既是构成县域农耕文化的基础，也是农村政治、经济、社会、文化的微观体现。它不仅包括衣食住行等物质生活，也包括情趣享乐等精神生活。
　　柞水县域内，在洪荒初开人烟伊始的年代，先民的饮食生活呈现出原始生态的清苦。早期进入柞水的先民，开发原始森林、大兴木厂，山货特产俱丰，虽居住简陋、交通不便，但用山货特产换来的粮食和日用品却能保丰衣足食。以后，随着大批移民迁来，生活陷入困境，他们吃着粗杂的粮食薯类、瓜果野菜，以充饥肠。日出而作，日落而息，过着简单、清贫的生活。在水深火热当牛做马的旧中国时期，先民的饮食状况更是苦不堪言。“朱门酒肉臭，路有冻死骨”，同样是柞水先民生活的真实写照。披星戴月、顶风冒雪地不辍劳作，仍是饥肠辘辘，食不裹腹，难以养家糊口。遇上荒年匪患，就得流浪乞讨，甚至卖儿卖女，客死他乡。
　　新中国成立后，人民当家作了土地的主人，摆脱了剥削压迫，逐步走出缺粮挨饿的困境。社会稳定，人民安居乐业。在党的富民政策关怀下，农家生活条件发生了根本性的巨大变化。
　　
　　饮食饭菜
　　　　
　　“民以食为天”，这是人类生活的永恒主题。当代的柞水人，正在从温饱型向小康型生活迈进，首先，在饮食方面有了新的发展变化。从吃饱肚子到吃出营养，再到科学膳食吃出生命健康，这些都是非常有讲究的。比如“先吃菜还是先喝酒”、“先吃水果还是先吃饭”、“先吃干的还是先喝汤”，这些细小环节在他们看来都是很重要的。就连烧开水、煮茶、冲茶这些小常识，也成为农家生活探究的学问。这些知识不断地被他们所掌握运用，在传统与现代生活的交融中，优长兼收，愈加讲究。纵观柞水农家饮食文化主体，内涵丰富，具体形态特征十分明显。
　　较为常见的农家饮食，及其制作方式如下：
　　一是以粗粮玉米（包谷）为主，加上豆、薯混合制作的饭食，最常见的形式是玉米糊汤，再加上各种豆类、野菜、蔬菜而成为豆糊汤、菜糊汤、红薯洋芋糊汤。还有玉米蒸粉、蒸糕、饼子等。
　　二是以小麦为主，做成面条、煎饼、馒头、烙馍（锅盔）、拌汤等常见主食。
　　三是以大米制作的干饭、稀粥和发糕等形式的饭食。
　　其它，还有大豆、蛮豆、红小豆、四季豆为主的豆类。大麦、荞麦、燕麦、高梁、小米，一般都作为主食的配料。
　　这些常见主食的种植地域也是因地而别。高寒地区以燕麦、玉米、洋芋为主。半山区小麦、玉米并重。河道平川则种植水稻。但河川也有差别，社川河、金井河一带，位处东南，气候偏暖，雨量充沛，水稻、小麦产量相对较高。乾佑、营盘、蔡玉窑一带，因地处西北，气候偏寒，日照时间短，不利农作物生长，粮食产量普遍较低。这些客观因素自然造成柞水山民主食种类的倾向性差别。
　　这些主食在制作方式和种类上，也有一个由粗到精、由单一到多元的渐进过程。人们在日常饮食中不断摸索总结经验，变换形式以适应口味与营养需求，继而不断提高制作水平和饮食质量。
　　比如大豆（黄豆），它是农家最直接最普遍最重要的植物蛋白来源。它的食用制品，花样繁多。常做成豆腐、豆腐干、豆浆、豆酱、豆芽、豆皮子等，是农家自食和待客的上等菜肴。再比如荞麦，在做成荞麦面条、荞麦角等主食的基础上，还可打成凉粉食用，以清消暑热。主食玉米、小麦、大米制作出的饭食更是丰富多样，不一而足。诸如面条、稀饭、干饭、蒸馍、烙馍、发糕、点心、麻花、酥饺、饼子、八宝粥……等等。这里有一个显著的变化，就是由过去的单纯填饱肚子到食物原料合理搭配，以求营养全面均衡，达到科学膳食，有益健康，提高生命质量的目的。
　　粗粮加工，一品多做。在长期的农家生活实践中，人们通过对粮食的深加工，从而达到粗粮细作，提高了饮食质量。而且，一种粮食，通过精细加工制作后，可以做出形式多样的食品。比如，大豆、薯类、小麦、玉米、荞麦等等。
　　小麦、玉米的深加工，是随着劳动工具的逐步改进而不断提高效率。早期，柞水农村一直沿袭石磨磨面的玉米、小麦加工方式。首先，将小麦、玉米淘净晒干，加工时，一人握住石磨磨拐前后移动身子脚步，使石磨上扇连续转动，另一人抓把原粮填入磨眼。磨完一遍，即用箩筛、米筛筛出面粉后再循环续作下一轮。筛出的小麦麸皮作饲料，提取的面粉可做成各种饮食制品。如把面粉泡湿，搅拌成糊状，蒸成发糕。或加水过滤多次，成为精粉，做成凉皮。或用玉米细面做成玉米丸、浆水鱼儿、饸饹片等多种花样食品。
　　稻谷的深加工，早先是用石碓舂脱谷壳，出米。舂米的关键在于用拨碓铲的技巧，要掌握好碓头上下的节奏，恰到好处的利用时间差，一舂一翻中，碓窝里的米谷起伏流动，可免窝底米碎。踏碓的人，扭腰弹腿蹬脚，两脚轮换，长时间操作，可锻炼腿力，治疗关节炎。后来，发展到用石碾碾出米粒，脱出糠皮。大米除了做米饭、蒸米糕、煮稀饭之外，还能做成米酒（俗称醪糟），同样还可以打成米浆，制作凉皮、元宵、米饼等形味多异的食品。
　　历史进入实现农业现代化时期，出现了谷物脱皮机器、面粉粉碎机，只需将原粮往漏斗一倒，机器开动，皮粉分离，数百斤粮食很快就磨成面粉，极大地提高了劳动生产效率。
　　大豆是北方农业区主要的豆类产品之一，营养丰富，蛋白质含量极高。柞水县境内高山平川各个地区普遍都有种植。城乡农家居民、大小饭店都会制作和普遍食用大豆食品。这些食品中，豆腐是最基本最知名的豆类饮食产品。甚至有的店舖专卖大豆制品，有的食堂饭店专设“豆腐宴”。
　　豆腐工艺的成功研制，标志着人类饮食文化发展进步的历程。它历史悠久，源远流长。从“天仙配”的古老神话到“肩挑日月长街卖，手举乾坤昼夜研”的解缙卖豆腐传说，再到鲁迅先生“豆腐西施”的善意调侃，无不神奇地再现着豆腐的价值和魅力。
　　豆腐的制作方法较为简单，工序也不是很复杂，可是非常的科学。在早期制作工具简陋的情况下，体力劳动仍旧繁重。制作步骤是：首先，将洗净的原豆用清水（冬用温水）浸泡3-5小时，泡胀后即用石磨研磨成糊状，加水稀释后，再用纱布制作的“包袱”过滤，将浆汁和豆渣分开。然后，把浆汁放入铁锅内煮沸，舀到大盆中点浆（浆水引子一般用酸菜水、石膏、卢汁等），点浆的技术高低决定着豆腐质地的老嫩，口感的差别，得适时适量，马虎不得。点过浆后，再用大盆或竹匍篮盖住，以待清浆。稍过时辰，浆水一清，块状豆腐花凝聚，便可装入木箱或竹筛内，用透水性强的豆腐布包包裹，上面压着重物，待挤干水分后，便可开包，刀切为块。于是，香喷喷的热豆腐就制作成了。而豆渣，一般用作饲料，困难时期，为渡饥荒，人亦食之。
　　好多人喜欢趁热蘸着大蒜和油泼辣椒吃豆腐花，不过千万不能心急，一急就会烫了口唇和咽喉，正如俗话所说“心急吃不了热豆腐”。更有雅兴者，把酒举杯，就着豆腐吟诵诗文，还风趣地调侃着说，“有酒有豆腐，才有新诗篇。‘诗仙’今日在世矣！”还有好多人喜欢吃白菜煮豆腐，说这种生活，清贫得有营养，洁白得不升压（血压）。值得推崇的是柞水农家人采用“合二为一”的办法，创造性地制作出一种“菜豆腐”。具体做法是在点浆水前，把切好了的鲜嫩白菜或山野菜拌入豆浆中煮沸，其它程序与常规做法完全一样。当今时兴旅游热，凤凰古镇便发明一种“快餐豆腐”，有儿歌描摹其情形：“一小碟，十来片；举家游，人二三；挑着尝，用牙签；一边走，一边看，逍逍遥遥古镇转。”
　　豆腐除了热调、水炖、油煎、煮汤、黄烙、清蒸等吃法以外，最常见的还有做豆腐干。这得先挑老一点的豆腐切成小块方丁，用卫生纸或纱布包裹放在冷火灰中腌一天多（冬季需两天），然后拿出洗净，放在太阳下晾至表皮发黄后，用调料卤煮。做好卤料是关键，锅中先放清油，文火中加入白砂糖，慢慢翻炒直到糖色变红起泡，才能倒水，同时放进五香大料、生姜蒜片，熬至半小时后，再放入豆腐块慢火煮至豆腐变为黑红色，即可捞出晾晒三五天。如法炮制的豆腐干，质地细腻、风味醇厚，凉调热炒当零嘴吃都不错。
　　有了打浆机之后，喝豆浆、吃豆腐脑就更为方便，制作和吃法也更为讲究。比如打豆浆时放入五谷杂粮、芝麻花生米、橘子苹果等，不仅营养全面，口味会更好。制作豆腐脑则更为简单，把打好的豆浆蒸熟至膏状时加入香菜沫、熟花生米、芝麻、香油和调料水，吃起来滑嫩爽口，豆香诱人。
　　豆酱（又称豆食）是柞水的特色豆制食品，它辛辣芳香，味道醇厚，是玉米糊汤、米饭、馒头、麦面摊软饼等主饭食的首选拌饭菜。
　　它的制作工序虽不十分复杂，可也蛮有讲究，很有些技术含量，工艺优劣，决定质量高低。第一步：蒸煮。根据铁锅大小，决定用料多少。一般盛50斤水的锅，一次可以制作15斤左右的大豆。先把黄豆洗净泡胀，放进铁锅连蒸带煮至烂熟，一般需文火蒸煮10来个小时，水分干爽恰到好处即可。第二步：发酵。煮好以后，在熟豆上铺放一层艾叶黄蒿，上覆一层薄布，盖上锅盖。再用灶布将锅盖四周厚厚围实，然后在灶内放进微火（最好是硬木材或煤炭之类），面上覆盖一层薄灰，保持锅内温度20度左右，切记温度不可过高，更不能烧出明火，以免烧糊发酸。期间要微火不断，保持恒温2-3天，即可揭锅。待稍稍闻出一点臭味，面上附有一层薄薄的白蒙（白毛）时，即用锅铲在下面2-3寸处翻动，见到牵出白色丝状物时，表明发酵已经适中。掌握好发酵程度，是保证豆酱制作成功的关键。第三步：拌料。用辣椒粉、五香粉搅拌均匀，再用料酒烹熏后捂1-2天，放到太阳下晾晒至微干后喷洒一次白酒，再晒几天，便干爽而成。第四步：封存。将晾晒干了的豆酱存放于瓷缸坛里，用塑料布封口扎紧保存，经久耐吃而不变味。过段时间，可以晾晒一下，以免发霉变质。
　　物有天性，制在宜时。豆酱制作的最佳时节，是在隆冬进九以后，这时做的豆酱口味香醇，不易腐坏。豆酱的吃法也是多样的，除了单一的蒸、炒外，还可加上韭菜、葱、蒜、腊肉一同炒食。
　　豆腐制品中，有一种食品“闻起来微臭，吃起来好香”的特殊豆制品，它的名字就叫“豆腐乳”。它有很广的食用价值，在糊汤、米饭、馒头的主食中，最为常用。它辛辣奇香、开胃和脾，能增强食欲，是农家的拿手好菜，常备佳肴。它的制作方法是：先把豆腐切成小小的方丁，用纱布或卫生纸包裹严实，放入火灶燃尽的草木灰中腌1-2天，滤出水分后，洗净，放入锅中稍煮一二滚，捞出，晾干，然后，装入瓷盆，蒙上一层薄布，放进温度20度左右的铁锅内，用厚棉布盖实，让其发酵，5-7天后，开锅。见其表面蒙上一层较厚的白蒙（白毛），挑开盆中，可见牵起的白丝，表明发酵适中。最后，用辣椒粉、五香大料粉、料酒将一块块小豆腐裹拌均匀，放进瓷坛压实，再喷洒一层白酒，用塑料袋将坛口封实。数日后即可食用。可以单食其成品，也可将其再加工以食用。比如，加上动植物油与鸡蛋、香椿芽等放入锅内同米饭一起蒸，其味香醇可口、余香绵绵，风味独特。
　　柞水山民的食油来源，一方面来自家养的家禽家畜，主要是猪油、羊油和牛油。前者性凉，后者性热。另一方面来源于植物油。油料的加工，自然成了农家生活中的一项生产内容。在早先困难时期，用漆树籽榨油，是农家最经济最实用的食油办法。摊软饼，用漆油好利铁锅。把它烧煎，可以炸出好多油炸食品，算是农家食用和招待客人最好的佳肴。特别是山沟、高寒地区最为普遍。俗话说，“漆油疙瘩洋姜酒，农家待客是上品”,便是这种生活的真实写照。
　　半高山、平川地区大豆、核桃、蓖麻、芝麻、油菜籽等油料作物占据的比重最大，榨出的油，清亮香醇、营养丰富，出油率高。困难时期，农家人一般舍不得自己吃，多是待客、出售或作礼品之用。现在日子好过了，再也看不到农家食用漆油了。
　　榨油机的发明，替代了旧式人工压榨的笨拙方法。现在榨油方法简单，先把油料用微火炒得噼叭作响至大半熟时舀出，趁热倒进榨油机，开动机器，油与渣自然分离出来。油渣既可作为家禽的次饲料，也是庄稼、花木上等的肥料。
　　外出干粮，便捷适用。在饮食中，农家有一个特殊的食品形式叫做“干粮”。在农家远距离外出劳作活动时，经常出现饮食不便的情形，因此而耽误行程时间，人们便想出了携带“干粮”的办法，以解决旅途之饥。干粮制做的方式与具备的条件是：一要携带方便，二得耐渴耐饥，三是不易变质。常见的干粮种类有：
　　红薯柿子   人们常用红薯、柿子作为干粮，蒸熟或生吃的红薯可以耐饥止渴。柿子属木质果实，性暖味甘，除生津止渴外，尤宜于秋冬凉寒季节外带食用，既解渴，又暖脾胃。上世纪七十年代，“农业学大寨”农民集体劳动，中午不回家，没有主粮吃，带上红薯、柿子便是午餐了。
　　馒头甜饼    蒸馒头做干粮。用小麦面粉做的主食特别耐饥，其中，馒头不含盐分，自然会少喝水，解决了外出饮水不便的问题。也可用糖做成甜饼，既耐饥又能缓解口渴。困难时期，无糖可用，人们便将红薯、柿子和入面粉中，作为甜食干粮。
　　包谷糕饼   用包谷面加糖发酵蒸成发糕，味道甜里带酸，松软可口。把包谷面用开水烫熟，加入韭菜、花椒叶等佐料，烤（烙）成薄饼，又香又脆。用这些方法制作出的干粮，既美味营养，又不易变质，更便于携带。
　　包谷花    把玉米爆炒使其表面炸开成花，干爽轻巧，携带方便，特别适宜远途劳作中食用。在玉米中加入大豆混炒出的包谷花，更是香脆可口。旧时期，人们运输货物全靠肩挑背驮，特别辛苦。星晨上路，戴月进店，在这种情形下，包谷花、炒黄豆最能派上用场。它身轻易带，耐饥易食，随手抓把放入嘴中，不误劳作或行程。它功效奇特，生津止渴，又富有蛋白营养。细嚼慢咽中口生津液，韵味悠长。它还有个最大的特点，就是在充分充饥的基础上，可以饮喝冷泉水止渴，是旅途劳顿中解决饥渴的最好干粮。只是，别忘了随身带上大蒜，喝生水时吃上几颗，就不会“闹肚子”了。
　　乳品糕点   历史进入新的时期，社会主义新农村建设发展迅速，农家生活质量快速提升。人们外出活动乘车坐船、坐飞机时，随身携带的“干粮”自然都有了新的品牌。各类名目繁多的乳品糕点，既营养丰富，又安全卫生。好多离家寄宿在校学习的农民学子们，由原来困难时期背个小挎篮装着玉米面、柿饼红薯作干粮的情形已见不到了。今天的酸奶、巧克力、“好吃点”等已成为他们的日常早餐、零食。“干粮”也随之消失。
　　酸菜腌菜，腊肉制作。为了食用方便，变换口味，农家在吃青鲜蔬菜与鲜活肉类的同时，经过长期生活实践摸索，总结出了一套特殊的制作保存菜肴的经验和方法。
　　捞酸菜    把洗净切好的鲜菜，放入开水锅里烧烫至半熟后，放入缸坛内，把做好的酸菜引子（用面粉和水搅拌成稀水样后烧开）倒进缸内即可。这种制作方法俗称“捞酸菜”。捞好的酸菜，每天得用干净不带油渍的锅铲、竹筷搅一搅，可以保酸保鲜，不变味儿。再过三五天，还得把原有的酸汤舀出一小半，再添进新鲜的面汤或加入做米饭时过滤出的米汤水，酸菜味儿就会一直很新鲜，久搁不坏。捞酸菜的原料，有野油菜、莲花白粗叶、萝卜缨（叶）子、雪里红、芥菜及各种山野菜均可。现在捞的酸菜，不仅作为日常生活中的调味菜，而且是做酸菜鱼、洋芋糍粑最好的首选汤菜。随着生活水平的提高，酸菜的价值品味也在不断地发生着变化。
　　腌菜   把准备腌制的鲜菜摘净洗净，晾干水分后再切细。切菜很有讲究，有的喜粗，有的爱细，形状不一。比如白菜、莲花白，可以切成长方形、正方形、三角形、菱形等，细如丝状，粗可一寸。常规做法是，在切好的菜中放进盐、辣椒丝、生姜片（末）、大蒜切片或整蒜、胡萝卜丝等，搅拌均匀后装进菜坛子，再用石头压实。待三两天后，菜汁大量溢出时，把溢出的菜汁重新回填进去，再用重物压上，这样腌菜就做好了。还有的干脆在缸底放上整棵的莲花白，吃起来更是别有一番风味儿，用来下酒是最好不过的了。腌芥菜的方法和莲花白相似，只是腌的时间稍长一些，一个月后才可以吃。用它炒、蒸新鲜大肉、腊肉可称得上是真正的“美味佳肴”了。做辣椒酱也是很有讲究的。把辣椒洗净，控干水分后剁碎，里面放些削过皮的莲花白梗茎、黄豆、花生米，胡萝卜丁、大蒜等，这样辣椒酱就做好了。腌辣椒还有一种方法，就是把辣椒切成丝状，与韭菜等混合腌制，加入调料、大蒜、大豆等，可作为配菜与多种饭食同吃。还有把大蒜、辣椒、韭菜、香椿单独腌制的，可依据不同的口味来做。农家有一种成品菜的名字叫做“干腌菜”，它是在春后“出九”，把未吃完的腌菜连菜带汁放入锅内蒸煮，控干水分阴凉干爽后放在太阳下晒干。做菜时，把肉炒出油后，将微泡过的干腌菜倒入其中翻炒，让油充分浸入，菜会更香，肉肥而不腻。或是把菜和肉混合在一起蒸，这也是农家大宴宾客、吃米饭或馒头时少不了的一道常规佳肴。
　　烟熏腊肉   烟熏腊肉是柞水农家最为驰名的特色肉食，已经成为独具特色的品牌食品。制作工艺被当地人们世代传承，备受外来游客青睐。食用、畅销的双重功能，日益显现出来。
　　它的制作步骤分为腌肉、熏肉两个环节。腌肉是有好多学问的，把握不好，会影响质量。一是要选好时机和上好的肉块，在冬季进九之后开始腌制。这时腌的肉不易变质生虫，味儿特香。所选的肉块，一般以肥肉为主，兼带瘦肉，需剔除腿部的骨头，以免日后容易生虫。二是掌握好盐和调料的比例，一百斤鲜肉4斤盐，多则太咸，少则味淡,又容易生虫。需用辣椒面半斤，花椒、生姜粉各一包。三是腌制方法到位，出缸适时。将盐和调料搅拌均匀，然后用手把调料抹在肉块上。肉皮处，要用手掌反复搓揉，使调料均匀渗入。最后把肉块码放到大盆或瓦缸中，压实，盖严，待十天半月后，即可出缸。
　　熏肉的方法是，先将出缸的腌肉，放到太阳底下晾晒1-2天，待血水流尽，肉皮干爽之后，开始烟熏。将腌肉集中吊挂起来，离地3尺，四周用苇席围住，顶部用物遮盖，然后在吊着的肉下面燃起浓烟，慢慢熏着。不可有明火，以免烧糊了肉体。熏肉的上等燃料，当然是带香味儿的锯末或带叶的鲜柏树枝丫。用它们熏出来的肉，才算是地地道道的柞水熏腊肉。熏好的腊肉，颜色黑里透红，味道绵远奇香。这是一种带专业性的熏法，实用于大量销售或餐馆使用。早期，一般农家自食的腊肉，大都是在茅草屋的火炉上、灶头上悬空而挂，这些腊肉经过长时间的自然烟熏，外表黄褐，里面深红，吃起来味道更是醇厚地道。这种自然熏法，现今已不太多见。
　　窖蓬蔬菜    在解决蔬菜冬贮的问题上，农家人想出了好多行之有效的储藏办法。诸如，用挖土窖的办法，把萝卜、洋芋、红薯冬藏起来，待开年食用。一般是在农户家中或土质坚硬的坡地上打出土窖用来储藏红薯、洋芋等。这种土窖使用时间长，安全牢固，深度在一丈以下，便于保暖。打窑时先打竖井，下去以后，根据藏量旁开若干子洞用于贮存薯类，也可存放其它果实、蔬菜。待来年需用时，可把窖内壁土轻轻铲去一层，形似新挖一般，可防薯烂。窖门需留有小气孔，以便排除窖内浊气，既通风，又御寒。至于萝卜、洋芋等薯类，可以在平地中临时挖个二尺左右深的土坑，上下和四周放上包谷杆、麦草之类保暖，面上覆盖一层干草和厚厚的泥土即可。冬青菜的保暖方法更为科学便利。旧时，人们常用包谷杆厚厚的封盖，有了塑料薄膜后，人们将大块的塑料布拉成蓬状，将菜笼罩其中，四周留些漏洞，以便通风，既不会冻坏，也不会腐烂，保证寒冬春节期间蔬菜新鲜，随时都可食用。这是农家土洋结合，储藏冬菜的最好方法。
　　野生采集    采集野生植物的叶果，也是山区农家解决人畜食料的一种主要方式。
　　一是找野菜，山中春、夏、秋三季翠绿，各种野菜适时而生，以供农家采食。一般的野菜，诸如槐花、韭菜、灰条汗、野油菜、刺刺芽、兔儿叶（滕叶）、大叶金银花、苦妈菜（蒲公英）等，既能凉调拌饭，也能掺和做成主食。如用槐花与玉米面和拌蒸作蒸粉子，别有风味。用兔儿叶（滕叶）搅糊汤、烩面，是困难时期的家常饭。用神仙叶子打出的神仙豆腐，成了山乡现代生活中的上等美味佳肴。
　　二是打猪草，凡是无毒的野草树叶都能做家养畜禽的饲料。春夏季节，把采摘的新鲜草叶，用水洗净，剁碎，可用来喂猪、养羊。冬季，则把干枯的草叶晒干，用梿枷打烂或用机器粉碎成糠以作越冬饲料。
　　三是采撷野生花叶根茎，作为药用饮料。如莲子、菊花、枇杷叶、丹参根、山楂、百合花、沙参、麦冬、天门冬等等，都是天然野生植物，既可以入药，又可以作茶。还有漫山遍野的各类中药材和核桃、板栗、桃杏、柿子等果实，也是当地山区对外销售的主要特色产品之一。
　　农家宴席，人情礼往。农村生活中，免不了婚丧嫁娶、乔迁祝寿之类的大繁小事。远近客人前来做客，农家主人就会满腔热情地设宴款待。这时候，农家宴席上饭菜的丰盛程度，足以显示农户生活家境变化的状况。
　　各个不同的历史时期，家宴所显示的生活水平是大不相同的。在旧社会生活极为困难的日子里，农户家来了客人，主人一般就用打荷包蛋、吃腊肉包谷干饭、下鸡蛋臊子面来款待，算是竭尽全力以诚相待了。
　　后来，发展到炒四个盘子（两荤两素）、喝烧酒（包谷酒、柿子酒、甘蔗酒等）。一般有肉、鸡蛋、洋芋丝、粉条之类。
　　再后来，生活条件好些的川道人家，就带头兴起八大件子（四荤四素的盘子、大碗）加上八个小顶盘，主食为炒肉吃白米饭，步入农家宴的正规状态。改革开放以后，农家待客基本沿袭“八大件子”的设宴习俗，在此基础上，添加热、凉大盘，鸡鸭鱼肉和野味佳肴。传统的“十三花”“三点水”“三台席”花样繁多、耗时费事，现已不多见。宴席上，酒水饮料的档次也在不断上升，从旧时农家的自制酒到瓶子酒，再到橙汁、酸奶、可乐等饮料，无不显示出农家生活水平档次日渐提高。
　　近些年来，农家宴的设制，强化了健康观念，野生的绿色食品频频上席。如自种的绿色菜肴、自制的豆芽豆腐、野生的木耳、香菇、香椿、黄花倍受青睐。肉食、主食数量逐渐减少。喜欢吃酸菜豆腐丁洋芋拌汤、薄面片这类调和饭的人越来越多，这种饮食形式的转变说明了农家的饮食观念已发生变化，“饮食文化”正在被柞水农家人所掌握运用，创新发展。
　　柞水农家人平日饮食以米面为主，形式比较简单。但是，逢年过节就颇为讲究。比如，大年三十晚上，必食米饭席面庆团圆；大年初一，必吃饺子过新年；端午节包粽子；中秋节吃月饼等。在近几十年中，饭菜质量也越来越讲究，“四菜一汤”、小饮对酌算是极为平常了。
　　柞水农家的人情往来非常讲究，礼数愈来愈多，礼品档次也愈来愈高。结婚生子、盖房搬迁、晋升职务、升学当兵、老人过世、过生日等等，都少不了携礼祝贺。起初，由送五毛钱、一元钱“参份子”的，到送几升包谷、小麦，甘蔗酒的，再到送五元、十元、二十元、五十元，直到今天没有百元不出手的礼数，沾亲带故的就送的更多。外甥结婚，舅家没有千儿八百是不成礼的。平常年节、贺寿、探病之类的礼品，也由点心糖果演变为送“脑白金”、绿色食品等有益身心健康的礼品。城镇乡村的差距也越来越小，送礼和待客档次也在逐步上升。